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L’arbre à chocolat – cacaoyer – cacaoraie

Classé dans : Antilles, Blog, Carnet de voyage, Grenade | 2

Amateurs de chocolat que nous sommes, gourmet pour Patrick, le noir, pour moi cacaomane de Milka ou de chocolat Suisse, enfin pour nous 2, notre carré tous les soirs. J’avais fais des stocks avant de partir de France. Aussi nous ne pouvions qu’aller visiter une plantation d’arbre à chocolat, difficile de trouver sur le Web le nom de cacaoraie, trouvé pour une plantation à Madagascar, alors si je fais une erreur, dites le moi.

Nous voilà partis en annexe avec Chloé et ses 2 fils, Jacqueline et JP de Temoana direction les quais de la ville. Arrivés au terminus des bus et taxis que nous sommes accrochés par un chauffeur, Chloé négocie la course pour nous 7, 100$EC avec un retour l’après-midi. Il faut faire attention entre les dollars US et les dollars EC, nous acceptions qu’en cours de route il prenne des passagers. Le taxi, un van Nissan, aménagé d’une douzaine de places avec strapontin est très bien entretenu, le chauffeur conduit prudemment. La route qui mène au Nord-Est de l’ile est sinueuse, il nous faudra 1h pour arriver au Domaine de Belmont.

 

Histoire du chocolat

Domaine de Belmont – St Patrick

Domaine de Belmont - St Patrick - Grenade
Domaine de Belmont

 

Un peu d’histoire

Vers les années 500-600 les Incas  implantent le cacaoyer ou cacaotier dans l’ile. Cette culture est développée jusqu’à l’installation des Français sur l’ile vers les années 1650 et la création de la ville de Saint Georges. Le domaine de Belmont a été attribué à la famille Bernago de France, au cours de la période coloniale, lorsque les plantations ont été établies pour la première fois dans le cadre du système d’attribution des terres sous la domination française. La culture de la canne à sucre devient la culture principale,  celles du café et du coton se développent également.

Mais la France doit céder Grenade à l’Angleterre par le traité de Versailles en 1783. Le Domaine  devient la propriété de M. John Aitcheson  puis se succèdent Jr. de Rochsolloch et Airdie, originaire d’Écosse. Les différents propriétaires du domaine, Anglais puis des Ecossais qui relancent  la culture des cacaoyers , les plants sont amenés de Tobago, ils font évoluer le domaine en fonction des demandes de l’époque.

En 1944, Norbert et Lyris Nyack, de Hermitage, Saint­-Patrick,  achètent le Domaine aux administrateurs de la famille Houston. Les Nyacks sont les premiers Grenadiens indiens à posséder un domaine sur l’île. Le domaine Belmont évolue, la multiculture est privilégiée, la noix de muscade et la canelle sont introduites, il y a même un élevage de chèvres avec une vente de fromage.

Le cacaoyer

ou la forêt de l’ombre

Pamplemoussier et bananier

C’est un arbre de 15m de haut environ, au feuillage persistant et cauliflore. Il a besoin d’ombre pour s’épanouir et produire, autour de lui poussent des arbres fruitiers tels que pamplemoussiers, bananiers, nonos, dont les racines à proximité donnent un goût de terroir au cacaoyer. Il fleurit et donne des fruits ou cabosses toute l’année. Cet arbre commence à produire dès 4 ans, mais il est en pleine maturité vers 10 ans, il vit jusqu’à 40 ans. Il donne  environ 150 cabosses, sachant que 20 cabosses donnent 1kg de fèves. On peut trouver à proximité des rejets, futur producteur.

 

 

Cauliflore : dont la fleur se développe sur le tronc ou sur une branche mais pas sur une tige, 1 fruit pour 500 fleurs comme on peut le voir sur les 2 photos. La pollinisation est assurée par les animaux qui ne sont pas des oiseaux, ni des arboricoles, par contre l’opossum vient « voler » les cabosses. Généralement les fruits sont gros, en autre le papayer.

La cabosse se ramasse toute l’année. Pour cela 45 personnes sur les 90 travaillant sur la plantation, sont chargées du ramassage régulier des fruits. Les 45 autres personnes s’occupent des visites, entretien et fabrication.

· L’écabossage

A maturité, les cabosses sont ouvertes en 2, à l’intérieur un certains nombres de graines  en forme de haricot sont entourées d’une matière blanche gélatineuse ou « mucilage ». Les graines sont regroupées en forme de boule, d’épis, elles ont entre 20 à 50 graines, ceux sont les fèves de cacao.

Cabosse ouverte "mucilage"

·  La fermentation

FermentationSitôt cueillies les graines sont transportées dans des sacs pour l’étape de fermentation. Elles sont placées dans des caisses recouvertes de feuilles de banane et de sacs de jute, une certaine chaleur s’en dégage.

La fermentation dure entre 5/6 jours pour le chocolat noir et 9/10 jours pour le chocolat blanc ou beurre de cacao, la pulpe blanche disparaît et les fèves virent au marron.

Une fois fermentées les fèves sont placées à l’extérieur au soleil pendant 6/7jours sur des panneaux de bois, elles sont retournées, aérées plusieurs fois par jour pour obtenir un séchage uniforme.

 

L’étape suivante, les fèves sont polies pour enlever tout résidu sur la graine et donner un aspect lisse et poli. Méthode ancienne : les fèves étaient mises dans des grands pots et piétinées ou foulées par des ouvriers « enrhumés », qui travaillaient sur des musiques caribéennes. Méthode moderne : tout est mécanisé, le charme d’antan est rompu, cette technique a été abandonnée sur le Domaine, n’ayant qu’un impact esthétique, la qualité des fèves n’étant pas affectée.

·  Le calibrage

Calibrage des fèvesLes fèves sont triées et calibrées manuellement jusqu’à 5 fois, les belles misent en sacs, partent vers les grands chocolatiers, « Lindt » entre autre, celles abimées, plus petites, sont destinées à être fondues pour finir en poudre et en beurre de cacao.

 

  • La torréfaction

Les fèves sont grillées  avec une chaleur uniforme, bien répartie, sans brûler, pour réduire le taux d’humidité, éliminer l’acidité formée lors de la fermentation, séparer la fève de la coque, tout en développant et en préservant les arômes naturels. La durée et la température sont fonction de l’origine des fèves, du type de cacao ou du chocolat à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur. Les fèves sont ensuite refroidies.

 

Cocoa Cut Test Chart
Cocoa Cut Test Chart

 

  • Le broyage et conchage

Les  fèves sont ensuite écrasées, pilées. Les morceaux de fèves ou « plumes » sont séparées des coquilles, le chocolat peut être travaillé.

Les grains, ou plumes vont être broyés pour devenir une pâte liquide appelée masse, pâte de cacao, ou liqueur de cacao, A cette étape le cacao a un gout amère.

Le conchage consiste à donner au chocolat son fondant et son onctuosité, la pâte doit subir une agitation mécanique  de 12 à 48 heures  à 80 degrés.

La cristallisation du beurre apportera au chocolat toute sa brillance.

La pâte de cacao est pressée, elle libère sa matière grasse sous forme de beurre de cacao et donne un résidu sec : le tourteau qui une fois broyé donnera des boules, des barres ou de la poudre de cacao.

La pâte de cacao va devenir :

  • Chocolat noir : à la pate de cacao on ajoute du sucre, du beurre de cacao ;
  • Chocolat au lait : à la pate de cacao  on ajoute du sucre, du lait et du beurre de cacao ;
  • Le chocolat blanc : est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. Plus le chocolat est blanc, plus il contient de beurre de cacao et moins il contient de poudre de cacao.

La pâte de cacao brute sert à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao est mélangée aux autres matières dans un pétrin. Par exemple, un chocolat amer ne devra jamais avoir plus de 40 % de sucre. La pâte passe dans des affineuses afin de diminuer la granulométrie de la masse.

Chaque entreprise, maitre chocolatier ou simple pâtissier adaptera sa recette en fonction de sa destination.

  • Le vieillissement

    – Le chocolat vieilli  est un phénomène relativement nouveau qui équivaut au vieillissement du vin, du whisky ou du fromage. Cette technique est appliquée au Domaine, le  chocolat est vieilli environ trois mois afin d’éliminer tous les arômes volatils et permettre au chocolat de mûrir et de développer un profil de saveur bien arrondi.

Le Domaine est devenu “maitre chocolatier” quoi de plus naturel, nous avons dégusté du chocolat qui est proposé à la vente, il y a aussi des boules de chocolat brutes. Lorsque nous avons fait la visite notre guide nous a offert une tasse de ‘thé au chocolat”  en réalité il n’y a aucune goutte de  thé, seulement du chocolat fondu dans de l’eau ou de lait.

Dans les iles le chocolat n’est pas consommé comme nous avons l’habitude de le boire en Europe, ici c’est une tasse de café. Le chocolat brut n’est pas néfaste à la santé tout au contraire on lui attribue des vertus thérapeutiques.

 

 

Thé au chocolat façon « grenadienne »

Pour une tasse à café

Mettre l’eau avec les zestes de citron vert à bouillir. Laisser infuser. On peut remplacer l’eau par du lait suivant les préférences.

Une fois bien infusé, râper le cacao avec un couteau à dents, pas avec une râpe, quantité selon le goût voulu,  mettre le cacao, le sucre (le cacao est brut, donc amer) les épices (cannelle, muscade, vanille) et baisser le feu.

Les épices ne doivent pas bouillir.

Fouetter vivement sinon le cacao tombe au fond et brûle.

Passer ensuite au mixer pour un résultat mousseux.